Auditorias sobre el servicio de restauración en las residencias de mayores de la comunidad de madrid

Desde la Consejería General de Evaluación, Calidad e Innovación nos han informado, que van a proceder a realizar, en las residencias, auditorias sobre el servicio de restauración, quieren comprobar las condiciones higiénico- sanitarias de calidad nutricional y control operacional, así como auditoria para conocer la satisfacción de las personas residentes con el servicio de restauración. Esta auditoria la harán a través de la empresa Bureau Veritas, y la previsión es que realicen dos a cada centro, durante los próximos 4 años.

Os informamos para que estéis al tanto y no os sorprenda la vista de estos auditores, y para que, en la medida de lo posible estéis preparados.

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Las auditorias comprenderán al menos:

Toma de muestras y análisis

El personal técnico/ auditor se desplazará a los centros para realizar la toma de muestras, según el siguiente plan de muestreo:

Bloque De Analisis	Tipo de Muestra	Numero de muestras
Seguridad Alimentaria	Superficies	4
	Manos de Manipulador	2
	Comida Preparada	3
	Alérgenos	1
Calidad Nutricional	Nutricional	2

Los alimentos a analizar serán seleccionados por el auditor entre los alimentos de mayor riesgo de contaminación microbiológica.
Las superficies a analizar permitirán valorar las prácticas de higiene y desinfección llevadas a cabo por el personal del centro.
Las muestras del personal manipulador de alimentos se tomarán, preferentemente, de quien se encuentre lavándose las manos en el momento de la recogida, y siempre de la mano seca.
Las muestras deberán identificarse en la parte exterior de los envases correspondientes, y trazadas en el acta de toma de muestras. Esta acta deberá ser firmada por el auditor y por la persona responsable del centro.

Los análisis a realizar serán, al menos, los siguientes:

Tipo de Análisis	Tipo de Muestra	Parámetro
Seguridad Alimentaria	Superficies	Recuento de Aeróbios mesófilos Recuento de enteróbacterias
	Manos de persona manipuladora	Investigación de escherichia COLI Investigacion de Staphyloccus AUREUS
	Comida Preparada	RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS RECUENTO DE ESCHERICHIA COLI RECUENTO DE STAPHYLOCCOCUS COAGULASA POSITIVO INVESTIGACION DE SALMONELLA INVESTIGACION DE LISTERIA MONOCYTOGENES
	Alérgenos	GLUTEN HUEVO ALERGENO DE LA LECHE LACTOSA
Calidad Nutricional	Nutricional	ENERGIA GRASA BRUTA PROTEÍNA BRUTA SAL (SODIO) FIBRA ALIMENTARIA HUMEDAD CENIZAS HIDRATOS DE CARBONO AZUCARES TOTALES

Tipos de Auditorias

1. Auditoría higiénico-sanitaria

Deben auditarse las prácticas higiénico-sanitarias de los centros conforme a la legislación vigente y al análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), valorándose:

El diseño higiénico y el mantenimiento de las instalaciones incluidas en el alcance de los trabajos.
La verificación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
La comprobación de las condiciones de almacenamiento, tanto a temperatura controlada (refrigeración y congelación), como a temperatura ambiente.
La comprobación de la eficacia de los planes de prerrequisitos establecidos dentro delmanual de APPCC de los centros:
- control de proveedores: recepción, almacenamiento y transporte
- procedimientos de conservación y preparación de alimentos
- plan de gestión de alérgenos
- plan de mantenimiento y gestión de maquinaria
- plan de limpieza y desinfección
- plan de formación
- plan de gestión de residuos

En caso de detectarse incumplimientos de especial relevancia, a juicio del personal auditor, deberán documentarse mediante la inclusión en el informe de las fotografías ilustrativas dela incidencia de que se trate.

2. Auditoría de calidad nutricional

Debe auditarse la calidad del producto servido en el menú basal, teniendo en cuenta, al menos, lo siguiente:

La presentación de los productos hasta el momento del servicio
La conservación de los productos hasta el momento del servicio
La temperatura de los productos en el momento del servicio
El control de gramaje de la ración

Debe compararse el resultado de los análisis nutricionales con la ficha técnica de cada plato, facilitada por el centro.

Debe revisarse la adecuación y el equilibrio dietético del menú semanal correspondiente a la fecha en la que se Ileva a cabo la auditoría, referidos ambos a las necesidades de nutrientes de las personas residentes.

3. Auditoria de control operacional

Debe auditarse el cumplimiento de los requisitos legales y de los principales aspectos que incidan en la calidad alimentaria, tales como, al menos, los siguientes:

El cumplimiento de la normativa referida a la prevención de riesgos laborales
en el ámbito de las cocinas y comedores.
El número de personas empleadas en la preparación, elaboración y servicio
de las comidas, así como la formación acreditada por aquellas.
El estado de limpieza y conservación de los equipos e instalaciones, su correcto funcionamiento y la revisión documental del mantenimiento que se
realiza, si procede:
- cámaras frigoríficas
- extractores de humos
- zona caliente
- lavavajillas y fregaderos
- instalación de gas
- mobiliario y utensilios del servicio de
  restauración (mesas, sillas,manteleria, cuberteria,etc.)

4. Auditoría de satisfacción de las personas residentes

Debe auditarse el grado de satisfacción de las personas residentes en los centros con el servicio de restauración prestado en los mismos, a través de herramientas como:

Encuestas de satisfacción.
Entrevistas estructuradas o semiestructuradas.
Grupos focales

En todo caso, las herramientas utilizadas deberán ser debidamente anonimizadas, para preservar la identidad de las personas participantes en las mismas.

Deben analizarse, al menos, aspectos como:

La eficacia y la cortesía en la presentación del servicio.
La adecuación del producto anunciado en el menú con el producto servido.
La cantidad, calidad y variedad de los productos servidos.
La valoración del espacio fisico en el que se presta el servicio.
La valoración de la manteleria y el menaje utilizados en el servicio.

El número de encuestas o entrevistas a realizar, o el de participantes en los grupos focales,depende del número de plazas autorizadas en los centros:

En aquellos cuyo número de plazas autorizadas supere las 150, deben realizarse, almenos, 50 encuestas o entrevistas.
De realizarse un grupo focal, deben participar, al menos, 20 personas residentes.
En aquellos cuyo número de plazas autorizadas sea igual o inferior a 150, debe realizarse, al menos, un número de encuestas o entrevistas que suponga el 10% del número de plazas autorizadas, redondeado, en su caso, al número
entero superior. En estos centros, debe realizarse un número mínimo de 10 encuestas o entrevistas, salvo que el número de plazas autorizadas sea inferior a 10, en cuyo caso debe realizarse un número de encuestas o entrevistas igual al de plazas autorizadas.
De realizarse un grupo focal, debe participar en el mismo, al menos, el mismo número de personas residentes que el de encuestas o entrevistas a realizar.