La contaminación cruzada es un concepto empleado en seguridad alimentaria para referirse a bacterias, virus, toxinas u otras sustancias nocivas que van de una superficie a otra por contacto directo o bien indirecto. Pueden ir de un comestible a otro, de una superficie a un comestible, de un utensilio de cocina a un comestible, de las manos del manipulador al propio comestible y un largo etcétera. ¿Qué se puede hacer para evitar que se produzca esta contaminación de los alimentos? Para entender cómo evitar la contaminación cruzada en restaurantes y bares, primero es fundamental comprender cómo se produce.
¿Cómo se produce la contaminación cruzada?
Antes de profundizar en cómo se produce, es preciso apuntar que es posible que el contacto de un comestible que no es peligroso normalmente para la gran mayoría de las personas, sí lo sea para un colectivo específico, como la contaminación con gluten de los comestibles que van a comer celíacos, por poner un ejemplo. En estos casos, el consumo de un comestible que ha sido contaminado puede provocar una grave intoxicación alimentaria.
Los casos más frecuentes en los que se genera la contaminación cruzada en un restaurante son cuando las manos del manipulador de de alimentos no están limpias, cuando las superficies y utensilios de la cocina no se limpian tras el cocinado, cuando el alimento está en contacto con roedores o insectos, cuando productos crudos entran en contacto con productos cocinados o cuando los alimentos no se conservan correctamente, entre otros supuestos.
Lo más habitual es que la contaminación se produzca justo en el momento de preparación de la comida en la cocina del restaurante o bien cuando es almacenado en las horas previas a ser servido. Para evitar que se produzca la contaminación durante el cocinado, hay que asegurarse que la limpieza de superficies y utensilios es total, así como descartar ciertos hábitos perjudiciales como fumar, mascar chicle o bien comer cerca de donde se prepara comida asimismo. Mientras que para evitar la contaminación en el momento de almacenamiento de la comida, es recomendable guardar los alimentos por separado en el congelador, sin que haya contacto entre ellos.
Otra manera de evitarlo, la más fiable, es invertir tiempo y recursos en cursos de formación en sistema APPCC, así como en formar a los empleados del restaurante para manipular alimentos de forma segura. El lavado de manos adecuado es imprescindible, pero no puede ser la única medida de protección frente a la contaminación cruzada. ¿Necesitas saber más sobre este riesgo para la seguridad alimentaria y su prevención? No dudes en contactar con nosotros sin compromiso.
